Pour les boulangeries à la Nouvelle-Orléans, les premiers mois de l'année sont parmi les plus occupés

Alors que le reste du pays regarde le baril de janvier, sobre par les résolutions du Nouvel An, la ville se déchaîne dans le carnaval

The first few months of the year are among the busiest for bakeries in New Orleans. As the rest of the country stares down the barrel of January, sobered by New Year’s resolutions, the city is just easing into Carnival, the season of revelry and indulgence that lasts from Three Kings Day (also known as Epiphany) to Fat Tuesday, which immediately precedes the start of Lent. The weeks are marked by parties, by parades, and by pastry, most specifically king cake: a wreath-shaped confection made with a yeasted dough—the kind you’d use for brioche or sticky buns—and finished with white icing and a shower of crystallized sugar that’s dyed purple, green, and gold.

Les premiers mois de l'année sont parmi les plus occupés pour les boulangeries de la Nouvelle-Orléans. Alors que le reste du pays regarde le baril de janvier, sobre par les résolutions du Nouvel An, la ville se déchaîne juste dans le carnaval, la saison des réjouissances et de l'indulgence qui dure à trois rois (également connus sous le nom d'Epiphany) à la graisse du mardi, qui précède immédiatement le début de Lent. Les semaines sont marquées par des fêtes, par des défilés et par pâtisserie, plus spécifiquement le gâteau King: une confection en forme de couronne à base d'une pâte de levure - le genre que vous utiliseriez pour la brioche ou des petits pains collants - et fini avec une glace blanche et une douche de sucre cristallisé qui est teint, vert, vert et or.

King cake is rooted in religious tradition—it’s a Catholic custom that’s believed to have been adapted from an ancient Roman one—but in New Orleans it’s also a “huge economic boon,” Bronwen Wyatt, a baker and a recipe developer, told me recently. “Typically, Thanksgiving through Christmas is a busy time—and then, in other parts of the country, it dies.” It’s considered sacrilege, even among the secular, to make or eat a king cake before or after Carnival. In the past decade or so, the season has become a frenzied pageant of baking innovation.

King Cake est enraciné dans la tradition religieuse - c'est une coutume catholique qui aurait été adaptée d'une ancienne romaine romaine - mais à la Nouvelle-Orléans, c'est aussi une «énorme aubaine économique», m'a dit récemment Bronwen Wyatt, boulanger et un développeur de recettes. "En règle générale, Thanksgiving jusqu'à Noël est une période chargée - puis, dans d'autres parties du pays, elle meurt." Il est considéré comme un sacrilège, même parmi le laïc, de faire ou de manger un gâteau royal avant ou après le carnaval. Au cours de la dernière décennie environ, la saison est devenue un concours frénétique de l'innovation de cuisson.

“Even the larger king-cake bakeries are pushing the boundaries now,” Wyatt said as she stood in the kitchen of her shotgun-style Treme house. She poked at a mass of dough that had been proofing in a pan, deeming it more than ready to go into the oven. For several years, Wyatt sold king cakes through a small business called Bayou Saint Cake. Now she offers a king-cake-making class online, adding a new flavor—Funfetti, honey-wheat pretzel, sweet potato with cardamom meringue—to her repertoire each season.

"Même les grandes boulangeries de gâteau royal repoussent les limites maintenant", a déclaré Wyatt alors qu'elle se tenait dans la cuisine de sa maison Treme de style fusil de chasse. Elle poussa une masse de pâte qui avait éprouvé dans une casserole, la jugeant plus que prête à entrer dans le four. Pendant plusieurs années, Wyatt a vendu King Cakes à travers une petite entreprise appelée Bayou Saint Cake. Maintenant, elle propose un cours de fabrication de gâteau king-gâteau en ligne, ajoutant une nouvelle saveur - Funfetti, bretzel au miel-blé, patate douce avec cardamome meringue - à son répertoire chaque saison.

Half an hour later, we cut into slices so hot that I burned the roof of my mouth, and so luscious with sour cream, butter, and cinnamon that I didn’t mind. Among Wyatt’s mise en place was a quart container full of tiny gold plastic babies. In ancient Rome, the antecedent to the king cake was baked with a dried bean inside it; whoever found it in their slice would be crowned king or queen for the day. In France, the bean in a gâteau or a galette des rois (the latter made with puff pastry) is known as a fève, meaning “fava.” The word has become a catchall for any tiny trinket hidden in a cake. In New Orleans, the most common féve is a pink plastic baby, popularized by a bygone chain called McKenzie’s Pastry Shoppes and often assumed to represent the infant Jesus—though, in 1990, the company’s former president claimed otherwise. “Why we picked this, I don’t know, it was cute,” he told the Times-Picayune.

Une demi-heure plus tard, nous avons coupé en tranches si chaudes que j'ai brûlé le toit de ma bouche, et si succulent avec de la crème sure, du beurre et de la cannelle que cela ne me dérangeait pas. Parmi les mises de Wyatt, il y avait un récipient quart plein de petits bébés en plastique en or. Dans la Rome antique, l'anticédent du gâteau du roi était cuit avec un haricot séché à l'intérieur; Celui qui l'a trouvé dans sa tranche serait couronné roi ou reine pour la journée. En France, le haricot dans un Gâteau ou une Galette des Rois (ce dernier fait de pâte feuilletée) est connu comme une fène, signifiant «fava». Le mot est devenu un capteur pour tout petit bibelt caché dans un gâteau. À la Nouvelle-Orléans, la Féve la plus courante est un bébé en plastique rose, popularisé par une chaîne révolue appelée McKenzie's Pastry Shoppes et a souvent supposé représenter le nourrisson Jésus - bien qu'en 1990, l'ancien président de la société a affirmé le contraire. "Pourquoi nous avons choisi ça, je ne sais pas, c'était mignon", a-t-il déclaré au Times-Picayune.

Per local tradition, the person who gets the fève is responsible for bringing a king cake to the next party, or to the office, or to school, where it’s served as a weekly Carnival treat. “Everyone hoped they didn’t get the baby, because it meant you had to get the next king cake, and we were always broke,” a New Orleans native named Bryan Wilson told me. “When I share a king cake outside of NOLA, everyone wants the baby—and nobody ever gets the next cake.”

Selon la tradition locale, la personne qui obtient la Fève est responsable de l'amener un gâteau King à la prochaine fête, au bureau, ou à l'école, où il est servi comme un régal de carnaval hebdomadaire. "Tout le monde espérait qu'ils n'avaient pas le bébé, car cela signifiait que vous deviez obtenir le prochain gâteau King, et nous avons toujours été fauchés", m'a dit un natif de la Nouvelle-Orléans du nom de Bryan Wilson. "Quand je partage un gâteau King à l'extérieur de NOLA, tout le monde veut le bébé - et personne ne reçoit jamais le prochain gâteau."

The February days I spent in the city were mostly muggy and gray, punctuated by downpours, but my spirit couldn’t be dampened as I zigzagged all over town. King cake found me even when I wasn’t looking: at a kiosk at the airport, which sold individually wrapped slices and nips of king-cake-flavored rum; at dinner at Brigtsen’s, a Creole restaurant uptown, where king-cake bread pudding was a dessert special. Upon waking at Hotel Peter and Paul, on the grounds of a refurbished Catholic church in the Marigny, I stumbled over to the Elysian Bar, a restaurant in the old rectory. As the young resident baker, Curtis Litwiller, plaited ropes of dough, he explained that his king-cake recipe was inspired by coffee cake but also by East Asian milk breads, which use a water roux to insure an extra-fluffy crumb.

Les jours de février que j'ai passés dans la ville étaient principalement des grandes et gris, ponctués par des averses, mais mon esprit ne pouvait pas être atténué alors que je zigzagué dans toute la ville. King Cake m'a trouvé même lorsque je ne regardais pas: dans un kiosque à l'aéroport, qui a vendu des tranches enveloppées individuellement et des pincements de rhum à saveur de gâteau king-gâteau; Au dîner à Brigtsen, un restaurant créole Uptown, où le pudding au pain king-gâteau était un dessert spécial. Au réveil à l'hôtel Peter et Paul, sur le terrain d'une église catholique rénovée dans le Marigny, je suis tombé au bar Elysian, un restaurant dans l'ancien presbytère. En tant que jeune boulanger résident, Curtis Litwiller, des cordes de pâte tressées, il a expliqué que sa recette de gâteau king-gâteau était inspirée par le gâteau au café mais aussi par les pains au lait d'Asie de l'Est, qui utilisent un roux d'eau pour assurer une chapelure extra-floue.

At Ayu Bakehouse, I enjoyed a king-cake latte, topped with colored sugar, and a wedge of “Croissant City” king cake, made from a laminated dough. I sampled a savory variety at Bywater Bakery, made by stuffing a garlic-bread dough with a creamy mixture of shrimp and crawfish. (The Parmesan cheese on top was dyed in the Mardi Gras colors.) At King Cake Hub, a pop-up in a Mid-City brewery which carries cakes from dozens of bakeries, old and new, accessories for sale included copies of The Big Book of King

À Ayu Bakehouse, j'ai apprécié un latte King-Take, garni de sucre coloré et un coin de gâteau roi «Croissant City», à base d'une pâte laminée. J'ai échantillonné une variété savoureuse à Bywater Bakery, fabriquée en remplissant une pâte à pain à l'ail avec un mélange crémeux de crevettes et d'écrevisses. (Le parmesan sur le dessus a été teint dans les couleurs du Mardi Gras.) À King Cake Hub, un pop-up dans une brasserie de mi-villes qui transporte des gâteaux de dizaines de boulangeries, anciens et nouveaux, les accessoires à vendre comprenaient des copies du grand livre de King