Für Bäckereien in New Orleans gehören die ersten Monate des Jahres zu den geschäftigsten

Während der Rest des Landes den Fass im Januar starrt, ernüchtert von Neujahrsvorsätzen, lockert die Stadt nur den Karneval auf

The first few months of the year are among the busiest for bakeries in New Orleans. As the rest of the country stares down the barrel of January, sobered by New Year’s resolutions, the city is just easing into Carnival, the season of revelry and indulgence that lasts from Three Kings Day (also known as Epiphany) to Fat Tuesday, which immediately precedes the start of Lent. The weeks are marked by parties, by parades, and by pastry, most specifically king cake: a wreath-shaped confection made with a yeasted dough—the kind you’d use for brioche or sticky buns—and finished with white icing and a shower of crystallized sugar that’s dyed purple, green, and gold.

Die ersten Monate des Jahres gehören zu den geschäftigsten für Bäckereien in New Orleans. Während der Rest des Landes den Fass im Januar starrt, ernüchtert von Neujahrsvorsätzen, lockert die Stadt nur in den Karneval, die Saison von Feier und Genuss, die von drei Kings Day (auch bekannt als Epiphany) bis Fat Dings dauert, der unmittelbar vor dem Start der Flockenausgang vorgeht. Die Wochen sind von Parteien, von Paraden und von Gebäck und vor allem Königskuchen geprägt: ein kranzförmiges Konfekt, der aus einem gehebigen Teig hergestellt wurde-die Art, die Sie für Brioche oder klebrige Brötchen verwenden würden-und mit weißem Zuckerguss und einer Dusche aus kristallisiertem Zucker, die lila, grün und golden sind.

King cake is rooted in religious tradition—it’s a Catholic custom that’s believed to have been adapted from an ancient Roman one—but in New Orleans it’s also a “huge economic boon,” Bronwen Wyatt, a baker and a recipe developer, told me recently. “Typically, Thanksgiving through Christmas is a busy time—and then, in other parts of the country, it dies.” It’s considered sacrilege, even among the secular, to make or eat a king cake before or after Carnival. In the past decade or so, the season has become a frenzied pageant of baking innovation.

Königskuchen ist in der religiösen Tradition verwurzelt - es ist ein katholischer Brauch, von dem angenommen wird, dass er von einem alten Römer angepasst wurde -, aber in New Orleans ist es auch ein „großer wirtschaftlicher Segen“, sagte mir Bronwen Wyatt, ein Bäcker und ein Rezeptentwickler, kürzlich. "Normalerweise ist Thanksgiving durch Weihnachten eine geschäftige Zeit - und dann stirbt es in anderen Teilen des Landes." Es gilt als Sakrileg, selbst unter den säkularen, vor oder nach dem Karneval einen Königskuchen zu machen oder zu essen. In den letzten zehn Jahren ist die Saison zu einem rasenden Festzug der Backinnovation geworden.

“Even the larger king-cake bakeries are pushing the boundaries now,” Wyatt said as she stood in the kitchen of her shotgun-style Treme house. She poked at a mass of dough that had been proofing in a pan, deeming it more than ready to go into the oven. For several years, Wyatt sold king cakes through a small business called Bayou Saint Cake. Now she offers a king-cake-making class online, adding a new flavor—Funfetti, honey-wheat pretzel, sweet potato with cardamom meringue—to her repertoire each season.

"Sogar die größeren Bäckereien von King-Cake-Bäckereien überschreiten jetzt die Grenzen", sagte Wyatt, als sie in der Küche ihres Treme-Hauses im Schrotflintenstil stand. Sie stocherte eine Masse von Teig, die in einer Pfanne geweiht hatte, und hielt es für mehr als bereit, in den Ofen zu gehen. Wyatt verkaufte mehrere Jahre lang Königskuchen durch ein kleines Unternehmen namens Bayou Saint Cake. Jetzt bietet sie online einen King-Cake-Kuchenkurs an und fügt jede Saison einen neuen Geschmack hinzu-Funfetti, Honig-Weizen-Brezel, Süßkartoffel mit Kardamom-Baiser-.

Half an hour later, we cut into slices so hot that I burned the roof of my mouth, and so luscious with sour cream, butter, and cinnamon that I didn’t mind. Among Wyatt’s mise en place was a quart container full of tiny gold plastic babies. In ancient Rome, the antecedent to the king cake was baked with a dried bean inside it; whoever found it in their slice would be crowned king or queen for the day. In France, the bean in a gâteau or a galette des rois (the latter made with puff pastry) is known as a fève, meaning “fava.” The word has become a catchall for any tiny trinket hidden in a cake. In New Orleans, the most common féve is a pink plastic baby, popularized by a bygone chain called McKenzie’s Pastry Shoppes and often assumed to represent the infant Jesus—though, in 1990, the company’s former president claimed otherwise. “Why we picked this, I don’t know, it was cute,” he told the Times-Picayune.

Eine halbe Stunde später schnitten wir so heiß in Scheiben, dass ich das Dach meines Mundes verbrannte, und so üppig mit saurer Sahne, Butter und Zimt, dass es mir nichts ausmacht. Unter Wyatts Mise en Place befand sich ein Quart -Behälter voller winziger goldener Plastikbabys. Im alten Rom wurde der Vorgänger zum Königskuchen mit einer getrockneten Bohne darin gebacken; Wer es in ihrer Scheibe fand, würde für diesen Tag zum König oder die Königin gekrönt. In Frankreich ist die Bohne in einem Gâteau oder einer Galette des Rois (letzteres mit Blätterteig) als Fève bekannt, was „Fava“ bedeutet. Das Wort ist ein Catchall für jedes winzige Schmuckstück in einem Kuchen geworden. In New Orleans ist das häufigste Féve ein rosa Plastikbaby, das von einer vergangenen Kette namens McKenzies Gebäckgeschäfte populär gemacht wurde und oft angenommen wurde, dass er den Kindesjesus repräsentiert - zwar 1990, der ehemalige Präsident des Unternehmens. "Warum wir das ausgewählt haben, ich weiß nicht, es war süß", sagte er zu The Times-Picayune.

Per local tradition, the person who gets the fève is responsible for bringing a king cake to the next party, or to the office, or to school, where it’s served as a weekly Carnival treat. “Everyone hoped they didn’t get the baby, because it meant you had to get the next king cake, and we were always broke,” a New Orleans native named Bryan Wilson told me. “When I share a king cake outside of NOLA, everyone wants the baby—and nobody ever gets the next cake.”

In der lokalen Tradition ist die Person, die den Fève bekommt, dafür verantwortlich, einen Königskuchen in die nächste Party, ins Büro oder in die Schule zu bringen, wo er als wöchentlicher Karneval behandelt wird. "Alle hofften, dass sie das Baby nicht bekommen haben, weil es bedeutete, dass Sie den nächsten Königskuchen bekommen mussten, und wir waren immer pleite", sagte mir ein gebürtiger New Orleans namens Bryan Wilson. "Wenn ich einen Königskuchen außerhalb von Nola teile, will jeder das Baby - und niemand bekommt jemals den nächsten Kuchen."

The February days I spent in the city were mostly muggy and gray, punctuated by downpours, but my spirit couldn’t be dampened as I zigzagged all over town. King cake found me even when I wasn’t looking: at a kiosk at the airport, which sold individually wrapped slices and nips of king-cake-flavored rum; at dinner at Brigtsen’s, a Creole restaurant uptown, where king-cake bread pudding was a dessert special. Upon waking at Hotel Peter and Paul, on the grounds of a refurbished Catholic church in the Marigny, I stumbled over to the Elysian Bar, a restaurant in the old rectory. As the young resident baker, Curtis Litwiller, plaited ropes of dough, he explained that his king-cake recipe was inspired by coffee cake but also by East Asian milk breads, which use a water roux to insure an extra-fluffy crumb.

Die Tage im Februar, die ich in der Stadt verbrachte, waren größtenteils schwüfend und grau, unterbrochen von Regenfällen, aber mein Geist konnte nicht gedämpft werden, als ich in der ganzen Stadt zickzackte. King Cake fand mich auch, als ich nicht schaute: An einem Kiosk am Flughafen, der einzeln verpackte Scheiben und Nips aus Rum mit Kuchengeschmack verkaufte; Beim Abendessen bei Brigtsen's, einem kreolischen Restaurant Uptown, in dem King-Cake-Brotpudding ein Dessert-Special war. Als ich im Hotel Peter und Paul auf dem Gelände einer renovierten katholischen Kirche im Marigny aufwachte, stolperte ich in die Elysian Bar, ein Restaurant im alten Pfarrhaus. Als der junge Bäcker, Curtis Litwiller, erklärte er, dass sein King-Cake-Rezept von Kaffeekuchen, aber auch von ostasiatischen Milchbrot inspiriert wurde, die ein Wasserroux verwenden, um einen extra fluffigen Krümel zu versichern.

At Ayu Bakehouse, I enjoyed a king-cake latte, topped with colored sugar, and a wedge of “Croissant City” king cake, made from a laminated dough. I sampled a savory variety at Bywater Bakery, made by stuffing a garlic-bread dough with a creamy mixture of shrimp and crawfish. (The Parmesan cheese on top was dyed in the Mardi Gras colors.) At King Cake Hub, a pop-up in a Mid-City brewery which carries cakes from dozens of bakeries, old and new, accessories for sale included copies of The Big Book of King

In Ayu Bakehouse genoss ich einen King-Cake-Latte, der mit farbigem Zucker gekrönt war, und einen Keil des King-Kuchens „Croissant City“, der aus einem laminierten Teig hergestellt wurde. Ich habe eine herzhafte Sorte in der Bywater Bakery probiert, indem ich einen Knoblauch-Bread-Teig mit einer cremigen Mischung aus Garnelen und Langusten gestopft habe. (Der Parmesankäse oben war in den Karnevalfarben gefärbt.) In King Cake Hub, ein Pop-up in einer Brauerei in der Mid-City, die Kuchen von Dutzenden von Bäckereien, alten und neuen Accessoires zum Verkauf, trägt, enthalten Kopien des großen Buches von König.